La tortilla de patatas es un concierto para sartén y fuego. Hay un primer movimiento lento, de Adagio, cuando la patata -y, en su caso, la cebolla-permanecen ligeramente saladas pero aún lánguidas, nadando en el aceite, recibiendo un calor urgente mas sin la fuerza apropiada para convocarlas a la vida. Tiene que pasar un rato para que estos ingredientes empiecen a mostrarse expresivos y lo hacen a base de pequeñas contorsiones, a la búsqueda de su acomodación a las circunstancias que poco a poco se van creando en la sartén. Es un poco como las articulaciones cuando pretenden amoldarse a la llamada del esfuerzo físico tras un largo reposo.
Luego viene un movimiento rápido, un Allegro con brio, cuando ya patatas y cebollas chisporrotean y entonan su pequeña melodía en un crescendo perfectamente perceptible. Es el momento en que se produce otro fenómeno admirable: el cambio de color hacia un dorado lujoso y terso, crujiente, que, si nos fijamos bien, deja destellos que relumbran, la memoria de la magia de los oros. Cuando llegan a la cumbre de la fritura, que es cumbre de fragua, entonces se impone de nuevo el Adagio, una quietud de aparente abatimiento, apartados como pasan a estar patata y cebolla del crepitar de la sartén. Es la hora en que los huevos se baten hasta formar la pasta líquida llamada a dar sentido a todo el conjunto y dar paso a un maestoso solemne y suntuoso. Al cabo, cuajar la tortilla es como oír el el metal todo, la trompeta, la trompa, el trombón ... Y degustarla no es sino el momento en el que se congelan todos los asombros y hasta el adjetivo queda en suspenso.
Si esta es la partitura de la confección de una tortilla de patatas, cima gloriosa de la cocina española, lo bueno es que permite todo tipo de variaciones, es decir, de formulaciones o repeticiones modificadas de un mismo tema. Como en la música, se construyen sobre las armonías del tema original o sobre su melodía o su ritmo. O sencillamente sobre la combinación de todo ello. Bach no sabía de tortilla de patatas porque en su Alemania natal padecen esta carencia lacerante pero intuyó que existía, intuyó que en el horizonte europeo aparecería la tortilla como heraldo de tiempos más joviales que los muy adustosque le tocó vivir en Leipzig, siempre lloviendo, con un frío de insulto y sin tortilla. Pero imposibilitado entonces para entrar en misterios culinarios, se contentó con hacer las Variaciones Goldberg, que están bien pero no tienen comparación con las variaciones sobre un tema de tortilla de patatas. Tampoco Brahms, alemán afincado en Viena, entendía de tortillas porque Viena era ya ciudad de filetes empanados que habían traído de Milán, y de ahí que se limitara a hacer Variaciones sobre un tema de Haydn. Estas son las consecuencias de tener una cocina escasamente creativa: la música se ve obligada a ocupar ese hueco. No es mal sucedáneo pero no es lo mismo.
La tortilla admite que se dore mucho o poco la patata, que se le añada o no cebolla, que se pongan muchos o pocos huevos. En el primer caso, sale esponjada, como el animalillo recién extraído de un mar airoso ensales. En el segundo, sale compacta como muslos de criolla. Admite comerla de plato fuerte, de aperitivo, de merienda, de cena, en bocadillo, fría, caliente, en vajilla ordinaria o de respeto. La familia española no se distingue por sus apellidos sino por la forma de confeccionar la tortilla de patatas y es ahí donde radica su verdadera seña de identidad.
La tortilla, que no por casualidad se llama española, explica el ser de España: amena y variada, de un lado, única y unida de otro. La grapa de la tortilla de patatas es la que nos mantiene fundidos y hermanados. Y no hay guiso nacionalista capaz de destruirla.
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