24 julio, 2016

La tapa. Por Francisco Sosa Wagner



Han sido muchos los opinadores sociales que han puesto a caldo al ministro de Educación por haber solicitado en la ventanilla correspondiente la declaración de la tapa española como bien del Patrimonio de la Humanidad.

Por una vez salgo en defensa de quien ostenta ese cargo. Primero porque su titular es amigo mío, hombre fino a quien se encuentra uno en los conciertos en Madrid disfrutando de la música culta y, segundo, lo más importante, porque ocupado en estos asuntos, no mete mano en otros más sustanciales donde el disparate está asegurado: no otra cosa nos enseña la labor de sus predecesores en los últimos decenios.

Pero es que además la tapa española es preciso defenderla por el Gobierno en los anchos corredores del mundo ante el descaro que tienen otras cocinas nacionales a la hora de meternos sus productos y llevarnos al huerto de su consumo atolondrado. Contésteseme con la mano en el corazón: ¿es que puede un español honrado y patriótico admitir que el sushi japonés se encuentre ahora entre los bocaditos más apreciados por la población ibérica? Una parvedad de esta naturaleza, sosa, desaborida, sombra en verdad de un alimento digno, resulta que suscita el interés de nuestros compatriotas y ahora ya hay clubes de comesushis y hasta campeonatos para seleccionar al que prepara mejor esa combinación insulsa de arroz con una verdura y un trozo de pescado que más parece el resto mortal de un cadáver insepulto.

Vayamos a nuestra tapa y meditemos. Cuando se habla de la España plurinacional y de lo diversos que somos para justificar una porción de tropelías en la teoría del Estado, lo que en realidad deberíamos estar defendiendo es la variedad (y la amenidad) de nuestras tapas en las regiones españolas. Ahí está la verdadera configuración federal de España y no en el reparto de competencias o en la existencia de una cámara de representación territorial. Estas son paparruchas.

Es la tapa, su pluralidad, su multiplicidad, también ¿por qué no? su complejidad, la que demuestra nuestra voluntad descentralizadora. Porque ¿puede compararse la tapa que nos ponen en un bar cordobés con la de León, Valladolid o Mieres? Y no digamos si acudimos al País vasco: entre el lector en un bar de Hondarribia a la una de la tarde y verá un espectáculo de luces, de colores tintados por la religiosidad, de filigranas que parecen salidas de un pincel impresionista.

Por ello puede afirmarse que estamos, en cada uno de los territorios españoles, ante productos distintos, ingredientes distintos, texturas también diferenciadas, que forman al cabo un colorido barroco, un caprichoso juego de cristalerías, la paleta de un pintor inabarcable.

Y es que las tapas son en puridad sabrosos gajos de armonía culinaria y buen gusto existencial.

O sea que la cocina española ha de estar orgullosa por tener, de un lado, sus platos abundantes y sólidos: la paella, la fabada, el lechazo al horno ... Es decir el cocinero español ha sabido ganar la batalla decisiva. Pero, dominador como es, se ha entretenido en ganar también las pequeñas cultivando la miniatura de la misma manera y con la misma fortuna con la que Goya pintaba retratos de espectacular tamaño y otros en formato pequeño, de tapa como si dijéramos, para que se viera la dimensión de sus habilidades.

“Los pequeños detalles cautivan a los espíritus delicados” dejó escrito Ovidio precisamente en su Arte amatoria, pensando sin duda en la tapa, en el amor a la tapa que es por donde empieza todo verdadero amor.

La tapa pues Patrimonio de la Humanidad, de una Humanidad sonriente y optimista.